Pastel de esponja con fruta y cubierta de almendra- Fresh Fraisiers

Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine.

I just adore this recipe. Even though it is a time consuming dessert, it is gorgeous, its flavor is delicate and the fruit adds freshness.

I did a sponge cake with a lot of orange zest, I added kiwi, mango and blackberries. To prepare the syrupm I used a grapefruit and cardamom.

The result, a sweet dessert but perfectly balanced with the fruit, the citrus and the syrup, simply irresistible.

To see the complete recipe: www.thedaringkitchen.com

Este mes las chicas de Daring Kitchen se pulieron, Jana nuestra anfitrina para este reto nos envió la receta de un pastel relleno de crema pastelera, fresas o la fruta que se les antoje y una cubierta de pasta de almendra; dulce pero en perfecto balance con la fruta y los cítricos utilizados en el pastel, un verdadero placer para el paladar.

Este pastel proviene de Francia y se elabora cuando las primeras fresas de la estación aparecen. Ni ellos, ni ahora nosotros, podemos resistirnos, toda una tentación, espero lo disfruten.


Para el pastel esponja:

Ingredientes:
1 taza + 2 cucharadas (155 gm) de harina
1 cucharadita (4 gm) de polvo de hornear
3/4 de taza (170 gm) de azúcar
1/2 cucharadita (1½ gm) de sal
1/4 de taza(60 ml) de aceite vegetal
3 yemas de huevo grandes
⅓ de taza + 1 cucharada (95 ml) de agua
1 cucharadita (5 ml) de estracto de vainilla
1 cucharada de ralladura de naranja
5 claras de huevo
¼ de cucharadita de cremor tártaro (1 gm)

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 163°C.
2. Poner papel estrella en el fondo de un molde desmontable de 20 cm. No engrasar los bordes del molde.
3. Mezclar la harina y el polvo de hornear. Agregarlo toda el azúcar con excepción de 3 cucharadas y toda la sal. Mezclar para combinar.
4. En un tazón combinar el aceite, yemas de huevo, agua, vainilla y ralladura de limón, mezclar.
5. Combinar con los ingredietes húmedos y mezclar por 1 minuto.
6. Poner las claras en una batidora y batir a velocidad media hasta que estén espumosas. Agregar el cremor tártaro y batir a velocidad media hasta que las claras formen picos suaves. Lentamente agregar el azúcar restante y batir a velocidad media-alta hasta que las claras se sostengan y se formen picos consistentes.

7. Utilizando una espátula agregar ⅓ de las claras a la mezcla de las yemas y envolver suavemente. Agregra el resto de las claras en la misma forma.

8. Vertir la masa a un molde preparado y hornear de 45 a 55 minutes or cuando al meter un palillo éste salga limpio.
9. Sacar del horno y dejar enfriar.

10. Para desmoldar, correr un cuchillo alrededor de los bordes. Invertir el pastel y quitarle el papel estrella. Refrigerar.

Para la crema pastelera

Ingredientes:
1 taza (250 ml) de leche entera
1/2 cucharadita de extracto de vainilla (2½ ml)
1/8 de cucharadita de sal(¼ gm)
2 cucharadas de maicena (10 gm)
1/4 de taza de azúcar (55 gm)
1 huevo grande
2 cucharadas de mantequilla sin sal (30 gm)
3/4 de cucharadita de grenetina (4 gm)
1/2 cucharada de agua (7½ ml)
1 taza de crema ácida (250 ml)

Instrucciones:
1. Vertir la leche, vanilla, y sal en una cacerola. Poner a fuego medio alto dejándola calentar hasta casi llegar a hervir, mover de vez en cuando.
2. Mientras tanto, en una batidora agregar la maicena y el azúcar, mezclar para combinarlas.
3. Agregar los huevos al azúcar y a la maicena y mover hasta que quede suave.
4. Cuando la leche esté lista, suavemente y despacio agregar la leche caliente a la mezcla de huevo mientras que la batidora continúa mezclando.
5. Regresar la mezcla en la cacerola caliente y continuar cocinando a fuego medio hasta qe la crema se haga espesa, casi a punto de hervir.
6. Retirar del fuego y pasar por un colador fino. Dejar enfriar por 10 minutos, mover de vez en cuando.
7. Cortar la mantequilla en cuatro trozos y agregar a la crema pastelera , un pezado a la vez hasta que se suavice.
8. Cubrir la crema con papel plástico y refrigerar.
9. En un plato pequeño espolvorear la grenetina sobre el agua y dejar reposar unos minutos para que se suavice.
10. Poner a baño María.
11. Medir 1/4 de taza (60 ml) de la crema pastelera fría y poner también a baño María.
12. Calentar la crema pastelera hasta que alcance hasta alcanzar los 48.8° C. Agregar la gelatina y mover hasta qque esté suave. Quitar del baño María y agregar la crema restante.
13. En una batidora, batir la crema hasta que se formen picos suaves. Inmediatamente agregar en forma envolvente la crema batida a la crema pastelera.

Para el Jarabe

Ingredientes:
1/3 de taza (75 gm) de azúcar
1/3 de taza de agua
Especias, cáscaras de alguna fruta, extractos de frutales para infusionar el agua, lo que se desee, yo utilicé una cáscara de toronja, una rama de canela y unas semillas de cardamomo.

Instrucciones
1. Poner a hervir azúcar, agua, cáscaras y rama de canela, dejando que el azúcar se disuelva
3. Retirar del fuego y dejar que el jarabe se enfríe un poco.

Montado del pastel
1. Poner papel transparente en los lados de un molde desmontable, no en el fondo.
2. Cortar el pastel esponja en 2 partes horizontalmente.

3. De las 2 partes tomar la de abajo y meterla en el molde preparado. Untar esa capa con el jarabe.

4. Partir el mango, fresas o fruta que se vaya a utilizar en mitades para poner alrededor del molde (yo utilicé un cortdor para galleta en forma de estrella). Poner la fruta contra los lados del molde, poner en forma de anillo.

5. Con una manga poner crema en medio del mango o fresas y una capa fina en la parte superior del pastel.
6. Cortar el mango o fruta restante y poner en medio del pastel. Cubrir con toda la crema pastelera restante salvo 1 cucharada.
7. Poner la segunda capa del pastel arriba y untar con el jarabe.
8. Hacer unacubierta de pasta de almendra de 25 cm de ancho y de un grosor de 1.5mm. Untar la parte superior del pastel con el resto de la crema pastelera y cubrir con la capa de pasta de almendra.
9. Cubrir con papel transparente y refrigerar por lo menos 4 hrs.
10. Para servir quitar el arillo del molde y pelar el plástico transparente.
11. Se puede refrigerar hasta 3 días.

Y ahora si, a chuparse los dedos.

Hasta pronto.