Entremet-Biscuit Joconde Imprime

THE DARING BAKERS’ JANUARY, 2011 CHALLENGE: BISCUIT JOCONDE IMPRIME/ENTREMET

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

My First impression was, "WOW!!! I can´t do this, it is so difficult, this is for a pro, but the forum at daring Kitchen is unique, I have learned so much on it, people is so nice and they are willing to teach and to share recipes, experiences..., I was so happy and relaxed that finally I did my beautiful entremet.

Thanks a lot to all my DB partners for your help, without you, my first challenge wouldn´t have been possible.

Here we go...

You can get the recipe at

http://thedaringkitchen.com/recipe/biscuit-joconde-imprimeentremet

Tengo que decir que fue maravilloso formar parte de los Daring Bakers, participar en este reto me hizo aprender y lo principal, lo pasé genial.

Entremet, es una palabra francesa que literalmente quiere decir “entreplatos”, o sea que es aquello que se come entre un plato y otro. Durante la parte final de la Edad Media y principios de la edad moderna, los entremets podían ser cualquier cosa desde unas gachas de trigo con especias exóticas y caras que le agregaban mucho colorido y sabor hasta inmensos y elaborados modelos de castillos. Pueden encontrarse rastros de platos que fueron destinados tanto para ser consumidos como para entretener desde principios del imperio romano. La mención más cercana de un entremet se remonta a la edición de Le Viandier una colección de recetas mediavales que del año 1300.

Actualmente, las cosas han cambiado, y suelen ser solamente postres fríos o calientes que se sirven después de los quesos.

Lo más parecido al entremet para nuestra cultura es la tarta Carlota que fue inventada a finales del siglo XVIII y dedicado a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge III), en cuyo honor lleva su nombre.

La Charlotte es una torta que consiste en revestir un molde con bizcochos, galletas (del tipo de las llamadas “lengüitas de gato” o plantillas)o pastel esponja para luego rellenarlo con mouses de frutas, cremas pasteleras, mermelada de frutas, entre otras cosas.

Después de este paréntesis cultural vayamos ya a nuestra receta.

Para el Pastel de Esponja (Biscuit Joconde)

Ingredientes:
¾ taza/ 180 ml/ 3oz/ 85g polvo de almendra
½ taza más 2 cucharadas/ 150 ml/ 2⅔ oz/ 75g azúcar glass
¼ cup/ 60 ml/ 1 oz/ 25g harina para pastel *ver nota
3 huevos grandes - 5⅓ oz/ 150g
3 claras de huevo grandes - 3 oz/ 90g
2½ cucharaditas/ 12½ ml/ ⅓ oz/ 10g azúcar granulada
2 cucharadas/ 30 ml/ 1oz / 30g mantequilla sin sal, derretida

*Nota: cómo hacer harina para pastel:
http://www.joythebaker.com/blog/2009/09/how-to-make-cake-flour/

Instrucciones:
1. En 1 bowl poner las claras con el azúcar granulada y mezclar hasta obtener picos firmes. Reservar.
2. Cernir el polvo de almendra, el azúcar glass y la harina para pastel.
3. A velocidad media agregar los huevos, uno a la vez. Mezclar bien después de que se agregue cada uno.
4. Agregar 1/3 de las claras reservadas a la mezcla de almendras para suavizar la pasta. Agregar el resto de las claras. No mezclar demasiado
5. Agregar la mantequilla derretida.
6. Reservar la pasta para utilizarse más tarde.

Pasta Decorativa con diseño

Se necesita un molde o charola de (33 x 46 cm)

14 cucharadas/ 210ml/ 7oz/ 200g mantequilla sin sal suavizada.
1½ tazas más 1½ cucharadas/ 385ml/ 7oz/ 200g azúcar glass
7 claras de huevo grandes - 7 oz / 200g
1¾ tazas/ 420ml/ 7¾ oz/ 220g harina para pastel
Colorante para alimentos en gel, pasta o líquido.
Pasta decorativa de COCOA: Reducir la harina para pastel a 6 oz / 170g. agregar 2 oz/ 60 g de cocoa en polvo. Cernir la harina y la cocoa juntas antes de agregar a la mezcla de cremosa.

Esta es la receta original, después de seguirla al pie de la letra les recomiendo que hagan la mitad de la misma pues sobra demasiada pasta y se desperdicia.

Instrucciones:
1. Acremar la mantequilla y el azúcar hasta que este suave y esponjoso.
2. Gradualmente agregar las claras de huevo. Batir continuamente.
3. Agregar la harina cernida.
4. Agregar color a la mezcla si no se hace la preparación de cocoa.

Realizar el decorado, cómo realizar el patrón:
1. Untar una capa delgada y uniforme de la pasta decorativa aproximadamente 1/4 de pulgada (5 milímetros) de gurso sobre el tapete de silicón u papel estrella con una espátula. En este punto es de suma importancia resaltar que la capa debe ser bien delgada pues si es demasiado grues puede obtenerse un dibujo poco uniforme o que la cocción no sea la adecuada, quede crudo. Poner la parte de arriba del silicón boca abajo.
2. Poner el patrón a la decoración-aquí es donde puedes ser creativo. Ház líneas verticales/horizontales(puedes usar un cuchillo, espátula o peine de pastelería.Puedes hacer garabatos con tus dedos, zig zags. Se creativa, con cualquier cosa que tengas en casa puedes hacer un diseño. O utiliza una manga para decorar pastel.Adorna con letras, o puntos o un diseño. Si no tienes una manga utiliza una bolsa ziplock y recorta una esquina.
3. Mete la charola con la pasta deocorada al congelador. Congela aproximadamete 15 minutos.
4. Saca del congelador. Rápidamente vierte la mezcla de joconde sobre el diseño. (otra vez es importante que sea rápido pues si no el diseño puede quedar movido). Distribuye de manera uniforme cubriendo completamente el ptrón de la pasta decorativa.
5. Hornea a 250ºC hasta que el bizcocho rebote cuando se presione ligeramente, aprox. 15 minutos. Es una cocción muy r´pida por lo que hay que tener cuidado y estar muy pendientes del horno.
6. Enfriar. No dejar por mucho tiempo o se volverá dificil separarlo del tapete de silicón o papale estrella.
7. Poner el pastel frío en un papel estrella con azúcar glass. Remover el silicó. (El azúcar glass ayuda a que el pastel no se pegue cuando se corte.)

Preparar el molde para el entremet
Se sugiere usar un molde redondo cuya base sea desmontable o un aro paa cocinar:
1. Empieza con una pieza grande de papel estrella puesta en una charola de hornear plana. Despues poner encima una pieza grande de papel transparente. Poner el aro del molde de pastel, sin la base, jalar bien el papel transparente para que quede firme y haciendo las veces de una base y poner abajo de todo la base del molde para pastel. Forra por dentro con papel estrella de manera tal que sobresalga el borde como ½ pulgada.
Ver video de demostración:
http://www.youtube.com/watch?v=ca4eLDok-4Q

1. Recortar los bordes duros del pastel. Así tendrás un rectángulo perfecto.
2. Decide que tan alto quieres que sea la base de pastel. Trdicionalmente es la mitad de la altura de tu molde. Esto es para ver cuantas capas del postre pueden mostrarse. Sin embargo, puedes hacerlo de la altur copleta del molde.
3. Una vez que mediste la altura, puedes cortar el pastel en tiras iguales (de alto y largo). (Utiliza un cuchillo muy afilado y regla.)
4. Pon las tiras dentro del molde , la parte decorativa viendo hacia afuera. Sobre pon el borde de las tiras. Si quieres que tu pastel ajuste de manera perfecta presiona hacia los lados del molde. Luego suavemente empuja y presiona los bordes para que quede un pastel sin costura. El pastel es muy flexible así que puedes empujar para acomodarlo. Puedes utilizar más de una tira si una no te es suficiente para darle la vuelta a tu molde.

Relleno del Entremet-

El entremet puede rellenarse con Mousses, cremas pasteleras, cremas bavarias, pasteles de queso, budines, bases de galleta, más pastel (hornea el resto del pastel y cortalo para poner capas adentro), nueces, Dacquoise, fruta fresca, chocolates, gelainas.

Nosotros escogimos un mousse de chocolate blanco para la parte de abajo, luego pusimos una capa de pstel de esponja y luego un mousse de chocolate negro y al final adornamos con frambuesas frescas.

Mousse chocolate blanco

Ingredientes
180g de leche
3 yemas de huevo
25g azúcar
5g de gelatina (2 y media hojas o 5g de polvo, tenerlas listas antes empezar)
150g de chocolate blanco (finamente troceado y puesto en un recipiente)
350 ml de crema batida

Mezclar las yemas y el azúcar para blanquear las yemas. Agregar la leche. Remover sin parar para evitar que los huevos se coagulen. Cocinar a fuego bajo hasta 80-85 grados Celsius. Debe tener una consistencia más cremosa que acuosa.

Cuando la crema esté lista, agregar la gelatin hidratada y batir para asegurarse que la gelatina está bien derretida e incorporada. Vertir sobre el chocolate troceado y revolver hasta que el chocolate se derrita.

Dejar enfriar a tempertura ambiente o en en refrigerador. Cuando esté fría, agregar 350 ml de crema batida, primero un tercio y después el resto.

Para el Mousse de chocolate obscuro es el mismo procedimiento pero en lugar de utilizar chocolate blanco se utiliza chocolate obscuro.

Preparación final del Entremet
1-Ponemos una capa de pastel de esponja hasta abajo, luego vertemos mousse de chocolate blanco y dejamos cuajar.
2-Ponemos otra capa de pastel de esponja
ponemos mousse de chocolate obscuro, dejamos cuajar
3-Adornamos con frambuesas

Y listo, ojalá lo disfruten tanto como nosotros, Bon Appetit!!!!
Y, hasta el próximo reto.